味精食壞人

味精我們的舌頭,除了能辨別各種酸、甜、鹹、苦味道,還能感覺到鮮(Umami)味。鮮味來自什麼東西?主要是谷胺酸鹽(Glutamate),它是令海帶湯很「鮮」的成分。早在1907年,一位在東京帝國大學的研究員Kikunae Ikeda,在海帶湯中找到了一種「好好味」的成分。他叫這味道做Umami。化驗後,發現它原來是一種天然胺基酸,叫谷胺酸,是構成蛋白質二十種基本成分(胺基酸)其中的一種。雞湯之所以會「鮮」,也是因為在高溫下,雞肉(蛋白質)釋放出谷胺酸。他於是靈機一觸,想到可以從此把「鮮」味包裝出售。不過,先得解決一個技術上的小問題。原來,谷胺酸不太能溶於水,往往不能直接將「鮮味」化入食物中。拆解方法,是將谷胺酸轉為水溶性的谷胺酸化鈉(Mon Sodium Glutamate, MSG)。Ikeda成立了味之素(Ajinomoto)公司,出售MSG,發了大財。

在 1907 年,東京大學的池田菊曲教授,立志要找出一種存在於龍鬚菜、蕃茄、奶酪和肉類這些食物共有的一種味道。他從一大鍋紫菜湯中,把各種成分分離出來,一一品嘗,終於分辨出「鮮」的化學結構。鮮味原來是來自一種胺基酸,叫谷胺酸 (glutamic acid)。池田博士把人工合成的谷胺酸溶在清水中,淡而無味的水立即變成上湯。不過,谷胺酸本身不太能溶於水。若要增加它的水溶性,最簡單的方法,是把谷胺酸改為谷胺酸鹽,加附一個鈉的離子。這谷胺酸鹽,叫單鈉谷胺酸監 (monosodium glutamate),又稱為味之素。

我們的舌上,原來有一種專門辨認「鮮」味的味覺接受體。這種接受體,或味蕾,正式名稱叫 umani。我們有五種味蕾:鹹、甜、酸、苦、鮮。為什麼人類在進化的過程中,會演變出一種能辨認「鮮」味的味蕾?科學上的解釋,是因為谷胺酸是一種非常重要的胺基酸,所以進化中產生了一種專門能辨別鮮味的味蕾,以便我們去尋找含谷胺酸的食物。

味精初稱「味之素」,家庭小菜、湯水偶然放點上去,味極鮮美,視為神奇不已。後來飲食業濫用了,人們聞味精就害怕了。食物以不放味精為時尚。

味精用植物性蛋白質為原料,如甜菜、木薯、粟米、大米等,經微生物發酵而成。味精並含氯化鈉 (食鹽)為填充劑,更能增強刺激分泌腺提高對鮮味的感覺。味精不耐熱,食物、湯水燒好後才放進去;也忌與鹼性蘇打一起使用。外出進食,味精日積月累,時感吃了放入味精食物,感到口涸喉乾、頭脹煩躁。

使用注意:

有研究聲稱,攝取過量味精可能導致胃癌和其他內臟疾病。但根據 1992 年美國食品藥品監督管理局的調查發現,只有部份人對味精有過敏反應;他們又利用白老鼠作試驗,發現只有部份白老鼠攝取味精後,帶有癌細胞和腫瘤。部份人對味精有特別敏感的反應,一旦攝取過量會令人流冷汗、噁心、手震、作悶等。

現代研究:

味精具營養價值。可以增強大腦機能,對肝病、智力發育不良的兒童,可給適量味精作輔助治療。

味精可以增強大腦機能。這是由於味精所含的谷氨酸鈉,在消化過程中能分解出谷氨酸。後者在腦組織中在以維生素 B6 為輔的谷氨酸脫羧的催化下可以變成δ-氨基丁酸,它是一種抑制性神經遞質,可抑制中樞神經系統過度興奮 (如狂躁或抽搐),因此,適量吃些味精,對於維持神經系統的功能是有益的。

但是味精吃多了,對人體同樣是有害的。有很多人有這樣的經驗,那就是在暴食佳肴後,容易出現頭暈腦脹,上肢麻木、心悸氣短等症,此即所謂的「醉食」,主要原因也是肉類和味精中過多的谷氨酸在作崇。谷氨酸經胃腸道吸收進入大腦後,在腦組織的局部產生抑制性神經遞質δ-氨基丁酸,調節大腦正常功能,但是谷氨酸過量則δ-氨基丁酸生成過多,大腦抑制性神經遞質佔上風,各種神經機能就會處於抑制狀態。美國一個研究小組對小鼠體內注入過量的味精後發現,被注入味精的小鼠在一段時間後,視網膜和中樞神經系統各個部位出現受損現象,性機能降低,還出現肥胖症。由於骨骼中的紅細胞和黏性白細胞數量減少,而且鈣鹽進入細胞質受到破壞,而影響了細胞的合成,使骨骼的生長也受阻。

進一步研究表明,兒童過多食用味精或含谷氨酸鈉的食物,大腦生成的過多的δ-氨基丁酸將會抑制下丘腦分泌的促甲狀腺素釋放激素和促甲狀旁腺激素釋放激素的分泌,結果使得甲狀腺素和甲狀旁腺激素的分泌減少。甲狀腺激素分泌不足對人體的生長髮育的負面影響是眾所皆知的,而甲狀旁腺激素是用來調節血鈣和血磷最重要的激素,它有減少鈣從尿液中丟失,促進腸道對鈣磷吸收的作用,它的分泌一旦不足,鈣磷就會大量流失,人體的骨骼生長和發育就會受阻。因此,對於正在生長發育的少年兒童,要注意味精用量,保證每天味精的用量不超過 5 克。

轉自:allyson-BLOG

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